Ingrediënten:
(voor 4 personen)

• 2 el olijfolie
• 2 uien, in stukken
• 2 courgettes, in dikke repen
• 1 rode paprika, in stukjes
• 1 groene paprika, in stukjes
• 1 gele paprika, in stukjes
• 2 teentjes knoflook, uit de pers
• 1 aubergine, gehalveerd
• 440 g tomaten (uit blik, fijngemaakt)
• ½ tl gedroogde basilicum- of oreganoblaadjes
• Versgemalen zwarte peper
• Verse peterselie (naar wens)

Bereidingswijze:
Verhit de olie in een grote braadpan en fruit de uien op middelhoog vuur in 4 minuten glazig. Voeg courgette, paprika en knoflook toe, bak ze al roerend 3 minuten.

Snijd de aubergine in stukken en voeg ze met tomaat, basilicum of oregano en peper toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat ze afgedekt 15-20 minuten zacht koken tot de groenten gaar zijn. Leg er eventueel wat peterselie op.